おいしい食事を通して地球が元気でいられるのなら、そんな素敵なことはありません。
料理・スイーツのプロフェッショナルが植物由来の食材だけで作る食の可能性についてお届けします。
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◆和食編 ミシュラン2つ星 精進料理「醍醐」 4代目当主 野村料理長
「ミシュラン日本版」創刊以来連続受賞の料亭 「精進料理 醍醐」からお届けする
『J Veganと⽇本の精進料理を学ぶ 〜家庭で再現できる和のヴィーガン料理』
ミシュラン2つ星 精進料理『醍醐』4代目当主 野村料理⻑ × Vegetarian Award Best Chef 杉浦仁志⽒
Part1：野村料理⻑が語る精進料理の世界。
聴き⼿：杉浦仁志シェフ
Part2：家庭でも再現できる和のヴィーガン料理 3種
野村料理⻑＆杉浦仁志シェフ
◆スイーツ編 香りを楽しむ美しいデセールの魔術師「INFINI」金井 史章シェフ
『 ～季節の果物と香りを楽しむヴィーガンスイーツの作り方～』
1品目：ポワレドフリュイ(フルーツのポワレ）
2品目：フィグのロティ グラニテサングリア
（いちじくのロティ サングリアシャーベットを添えて）
3品目：アグリュムのミコンフィ シトロンのグラニテ
（柑橘のミコンフィ レモンシャーベット）
◆イタリア料理編 イタリア料理界の巨匠。「Ristorante ACQUA PAZZA」日高 良実シェフ
『日本各地の食材を生かしたイタリアヴィーガン料理』
1品目：日高良実シェフ 緑野菜と海苔のスパゲッティ
2品目：川合大輔シェフ 舞茸のサルタート きのこのコンソメ仕立て
3品目：直井一寛シェフ 里芋のロースト 乾燥白味噌とタプナード
＜講師プロフィール＞
◆野村祐介⽒プロフィール
ミシュラン2つ星の精進料理醍醐4代目当主兼料理長
1981年生まれ。代々続く家業に学生時より従事。大学卒業後、バーテンダーやソムリエ、フランス料理、以前より学んできた茶道と華道などを経験し、現在精進料理醍醐の4代目当主兼料理⻑を務める。
愛宕⼭の麓に佇む数奇屋造りの店内で旬の食材を吟味した懐⽯形式の精進料理を⼿掛けている。祖⺟や若くして他界した亡き⺟の他人のために尽くす姿を見て育ってきた。
フランス料理から精進料理の世界へ、何事も“ 難しいのではなく、簡単ではない” という精神で幾重ものハードルを今もなお越え続けている。
現在は⽇々の営業の傍ら、飲食専門学校はもちろん、東京大学や立命館大学などでも講義を行ない、自身もアメリカやフランス、イタリア、タイ、トルコ、中国など各所を回り、後進の育成と自身の向上に努める。
またニューヨークで2週間限定のヴィーガンラーメンの提供、2021年パラリンピックの応援大使を務めるなど積極的に活動する。
◆金井史章氏プロフィール
1978年埼玉県生まれ。 1998年 国立辻製菓専門カレッジ卒業、同年(株)ビゴ東京に入社。
2009年に渡仏し、三ツ星レストラン「レストラン ギイ・サヴォア パリ」に入社。 世界各国のセレブリティが訪れる同店で上質なデセールを学ぶ。また、在籍中にグループ店の一ツ星レストラン「ル・シベルタ」でシェフ パティシエ代理を兼務。
帰国後2011年、アラン・デュカス・エンタープライズ系列の東京 青山のビストロ「ブノワ」にシェフ パティシエとして入社。 2014年「UN GRAIN」シェフパティシエ就任。 2019年3月末退社。
共同著作に『デザート・バイブル』。
2015年より発足した全日本マカロン協会の審査員の他、手調理師専門学校外部講師 株式会社愛工舎製作所 顧問 ANAインターコンチネンタルホテルウェディングデザート監修 2020年1月 「INFINI」 OPEN 7月 産学連携施設 「café INFINI YAMANOTE TOKYO」 OPEN 8月 松屋銀座店 OPEN
◆日高良実氏プロフィール
1957年 神戸生まれ
名店「エノテカ・ピンキオーリ（Enoteca Pinchiorri）」を皮切りにイタリアの北から南まで計14件で修行、イタリア料理郷土料理を学ぶ。
1989年帰国後、リストランテ山﨑の料理長に就任後、1990年 独自のイタリアンのスタイルを構築すべく、最も感銘を受けた料理の名前をつけた、「ACQUAPAZZA」（西麻布）オープンとともに料理長に就く。
その後、数々の名店をオープンし華々しい功績残し2018年 4月 ACQUAPAZZAを南青山に移し、 お任せのコース料理、アラカルトでも楽しめるお店として、旬の魚介そして野菜、穀物にこだわった独自の料理を提案し続けている。
日本イタリア料理業界の時代を築き、次世代を牽引するイタリア料理の重鎮として君臨する。
◆川合大輔氏プロフィール
1981年生まれ 群馬県出身
異業種である建築の専門学校 を卒業し、建築の道に進むも 22歳に料理の道を志す。数軒 のレストランで修業後、2007 年にアクアパッツァに入社。 その後姉妹店「アクアヴィー ノ」のシェフを経て、2016年 にアクアパッツァのシェフに 就任。現在に至る。
◆直井一寛氏プロフィール
1976年生まれ 栃木県出身
大阪あべの辻調理技術研究所を卒業後、 『レストランCHIANTI』に入社。約10年間、 飯倉本店、西麻布店、六本木店などで修行。
神谷町の『La tana di Bacco』にて11年間 シェフを務める。
2018年にアクアパッツァ入社。
（一社）日本イタリア料理協会の実行委員を務める。
◆杉浦 仁志⽒プロフィール
一般社団法人J Vegan協会副会長 Vegetarian Award Best Chef
大阪生まれ。2009年に渡米し、全米で約50店舗を展開するパティナ・レストラン・グループの創業者、ジョアキム・スプリチャル⽒に師事。
2014年と2015年には、ニューヨークの⽇本大使館公邸で開催された、国際連合⽇本政府代表によるレセプションイベントにてエグゼクティブシェフを務める。
2017年にはベジタリアン料理の世界大会”The Vegetarian Chance”にてトップ8シェフに選出され、2019年には「ベジタリアンアワード」にて初の「料理人賞」を受賞するなど、受賞歴多数。現在はONODERA GROUPエグゼクティブシェフとして、食を通じて異文化理解や健康、環境問題にアプローチする「ソーシャル・フード・ガストロノミー」を提唱し、さらに活躍の舞台を広げている
